Voor welke gast was je nerveus?

‘Voor de koningin. Meganerveus was ik. Drie keer mocht ik haar al de hand schudden, maar ik weet me dan geen houding te geven. Het protocol is streng, hè. Dit moet, dat moet. Ik heb ook al een paar keer voor de Cruijff-foundation gekookt, dan halen we met 180 man tweeënhalve ton op. Voor Johan Cruijff heb ik ook gróót respect. Maar diep van binnen is hij die gewone jongen uit Betondorp gebleven. Als ik met hem praat, voel ik me lekker.’

Wat is jouw kookfilosofie?

‘Aards, nuchter en speels. Smaken moeten duidelijk zijn. Het gaat erom dat je proeft wat je hebt besteld. Bij De Librije staan we erom bekend dat we veel producten uit de streek nemen. In het voorjaar ga ik weer het bos in om berkensap te tappen. Je knipt een goede, dikke tak af en hangt de fles eraan. Na een dag druppelen is die vol. Ik heb wel eens ijs gemaakt van berkensap. Een licht bittere sorbet krijg je dan, maar heel fris. En supergezond. Ik steek alles in m’n mond als ik in de vrije natuur ben. Laatst had ik ergens een plantje gevonden. Dat kwam elk jaar op een plekje terug, soms tien meter verder. Ik proeven. Eerst denk je: er zit geen smaak in. Maar dan in één keer: sssjoooeee, een mega-hitteaanval in je mond. Ik heb een bioloog gebeld om te vragen wat het was. Dat bleek waterpeper te zijn. Geweldig. Ik kan wel huilen als ik zoiets ontdekt heb. Vorig jaar had ik voor het eerst die waterpeper op de kaart. Met aardbeien. En watermunt.’

Je bent opgegroeid in De Harmonie, een ‘toeristentent’ in Giethoorn die werd gerund door je ouders. Het klassieke  paplepelverhaal, dus.

‘Nee, juist niet. Als ik een keer wilde uitgaan met vrienden, moest ik mijn ouders vaak helpen in het café. Dan stond ik dus aan de verkéérde kant van de bar. Maar wat je al heel jong meekrijgt is: het horecaleven. Van juni tot oktober was het geld verdienen, vol gas, knallen. Het café was een begrip in Giethoorn. Mijn vader was vrij streng. Als ik ’s nachts te laat thuis kwam, gaf hij geen donderpreek. Maar hij stond wél om half negen ’s morgens aan mijn bed: ‘D’r uit. Boten hozen.’ Dan moest ik het regenwater uit de rondvaartboten scheppen – die hadden we ook liggen. Ik ben jarenlang schipper geweest.

‘Ik weet nog goed dat ons hotel afbrandde. Ik was elf. We zijn maar net weggekomen. Mijn ouders waren slecht verzekerd – het was een drama. Mijn moeder ging bij de buren langs met een soort collectebusje voor geld en kinderkleren. Mijn vader heeft een bar gebouwd in de schuur. Iedereen kwam helpen bij de wederopbouw. Wat ik in mijn jeugd geleerd heb is: hard werken.’

Koken is entertainment.

‘Ja. Mensen komen tegenwoordig niet alleen om hun maag te vullen, ze willen ook iets meemaken. Vandaar dat er altijd humor in mijn keuken zit. Zoals: de truc met het ei. Aan het eind brengt de bediening een kartonnen doos met eitjes naar de tafel. Een eitje wordt op het bord stukgetikt. Je ziet een echte dooier en echt eiwit, alleen: het is ananas met rum. Ze krijgen dus nog een piña colada. Maar het ei gaat weg. Mensen krijgen nu een joint.’

Pardon?

‘Een éétbare joint, hè. Van hennepzaad, hennepolie, beetje citroen, chocola en gehakte munt. Ik ben op het idee gekomen toen het verbond van coffeeshophouders in De Librije kwam eten. Ze hadden wiet bij zich. Of ik daar een nagerecht mee kon maken. Dan kun je heel truttig nee zeggen, maar ik wilde wel wat proberen. Ik heb er soufflés en madeleines van gemaakt. Ze waren heel tevreden.’

Koken is kunst.

‘Nee. Dat vind ik opschepperij. Het is wel een kunst als je goed kan koken of goed kan voetballen, maar daarmee houdt de vergelijking voor mij op. In Spanje is nu een generatie aan de gang die heel kunstzinnig doet. Ik ging daar met acht jongens van de keuken naartoe. Wat krijg je op je bord? Zeewier op acht meter gedoken, zeewier op twaalf meter gedoken en zeewier op twintig meter gedoken. Moet dit nu een gerecht voorstellen? Dan wil ik op z’n minst het verschil kunnen proeven. Bijna al die gerechten waren zo bij elkaar “gefilosofeerd”, maar je zat gewoon bagger te eten. Ik zat daar met acht zwaar teleurgestelde jongens. Dat is toch geen koken?’ 

Biologisch eten is al jaren een trend…

‘Het is een trend, je zegt het precies goed. Maar eigenlijk zou het toch normaal moeten zijn? Wij gooien geen rotzooi op onze groentes. Dat is ook helemaal niet nodig. De overheid zou eens kritisch moeten kijken naar wat er allemaal met ons voedsel gebeurt. Als klein ventje kwam ik bij familie op de boerderij. In de stal lagen overal spuiten. Nu weet ik wat daar in zat: chemische troep. Dat spul hebben we nu in ons lichaam.

Is het niet naïef om te geloven dat we ooit werkelijk gezond gaan eten?

‘Het is pure noodzaak! We hebben het over gezond eten! Ik zie gelukkig dat de trend doorzet. Albert Heijn doet het goed. Maar je moet oppassen voor de grote voedselproducenten, die zetten op potjes en blikjes dat er geen suiker of conserveringsmiddelen inzitten, maar dan stoppen ze er misschien weer andere rotzooi in. Ik werk al jaren met pure smaken. Sommige gasten herkennen die niet eens meer.

Op welk moment kunnen die sterren jou gestolen worden?

‘Als ik met mijn kinderen ben. Dan denk ik: rot lekker op, allemaal. Als je niet oppast, word je nog geleefd ook. Jimmie is tien, Isabel is zeven. Het mooie van kinderen is: je ziet iets bloeien wat van jou is. Ik wil ze graag zien opgroeien. Kijk, als je drie sterren hebt, kun je elke dag wel ergens naartoe. Wat is dan de keuze? Of ik laat me voor een weekendje naar Monaco vliegen om daar voor twintigduizend euro op een schip of in een villa een paar gerechtjes te maken, of ik ga op zondag met de kinderen naar Giethoorn om met een fluisterbootje door de plassen te varen. Dan is het gezin voor mij heilig.’