Préparation : 30 min • Cuisson : 20 min

Pour 4 personnes

• 2 endives rouges (1 pour les beignets, 1 pour la salade)
• 2 endives blanches (pour la poêlée)
• 1 trait d’huile d’olive
• 1 beau copeau de beurre salé
• 2 c. à soupe de brisures d’écorce d’orange confite
• 3 sommités de thym frais
• 4 grappillons de raisin chasselas
• 1 poire bien mûre
• 1 feuille de laurier
• 1 bol de farine de riz
• Fleur de sel de Guérande
• Poivre du moulin

1 Salade d’endive aux écorces d’orange confite

Effeuiller une endive rouge. Dans le creux de chaque feuille, composer un mélange avec l’huile d’olive, les écorces d’orange, le thym frais et une pincée de fleur de sel. Poser ces jolies gondoles sur l’assiette de service.

2 Endives poêlées, poire et raisin

Dans une poêle, faire dorer au beurre salé et à feu doux les 2 endives blanches coupées en deux dans le sens de la hauteur avec le raisin et la poire en quartiers. Laisser prendre une douce coloration jaune d’or à l’ensemble en les retournant. Ajouter alors le laurier pour son parfum… Compter un bon quart d’heure de cuisson. Assaisonner à la fleur de sel et au poivre du moulin sur l’assiette de service.

3 Beignets d’endive à la fleur de sel

Délayer la farine avec 1 verre d’eau glacée. Vous devez obtenir une pâte à beignets très fluide, pour plus de légèreté. Effeuiller l’autre endive rouge. Tremper les feuilles dans la pâte et les plonger dans une friture à 180 °C. Laisser prendre une belle coloration et une jolie croustillance transparente. Égoutter les beignets sur du papier absorbant, les parsemer de fleur de sel et les ajouter aux deux préparations précédentes sur l’assiette de service. Déguster sans attendre !