Étourdir le tourteau en le plongeant 5 minutes dans le court-bouillon à ébullition. Le récupérer, le disposer dans un sautoir et lui ajouter la bouteille de vin jaune (garder un fond pour la sauce). Laisser cuire à couvert au four (thermostat 8) afin de le faire braiser une bonne demi-heure. En sortie de four, laisser reposer le crustacé autant de temps que la cuisson. Dans un sautoir, confectionner la sauce avec le fond de vin jaune restant en lui ajoutant l’huile de noisette en un long filet ainsi qu’un épais copeau de beurre salé. Donner une ébullition à cette sauce, l’émulsionner au mixeur-plongeur, corriger l’assaisonnement (sel, poivre) et servir en assiette chaude en arrosant la chair du tourteau décortiquée. Parsemer de champignons de cueillette sautés au beurre, de quelques herbes fraîchement ciselées et de savoureuses petites pommes de terre nouvelles de Noirmoutier cuites en robe des champs.

Préparation : 1 h • Cuisson : 30 min

Pour 4 personnes

• 1 tourteau de 1,5 kg
• 3 l de court-bouillon
• 1 bouteille de vin jaune, cépage savagnin
• 4 cuillerées à soupe d’huile de noisette
• 80 g de beurre salé
• 400 g de champignons de cueillette (girolles, cèpes…)
• 250 g de pommes de terre nouvelles de Noirmoutier
• Herbes fraîches (cerfeuil, coriandre, basilic)
• Sel, poivre