Préparation : 1 h • Cuisson : 45 min

Pour 4 personnes

• 4 pavés de cabillaud de 140 g chacun
• 8 beaux oignons Red Baron ou Simiane de petite taille
• 1 citron
• 1 branche de sauge
• Huile d’olive
• Sauce soja
• Fleur de sel
• Beurre salé

Donner un aspect artistique aux oignons en les ouvrant comme des fleurs et en séparant les différentes épaisseurs. Dans une sauteuse, les faire confire au beurre salé et à feu très doux, conjugués avec le citron coupé en tranches épaisses dans sa hauteur (pour préserver son dessin et sa forme), pendant 30 à 40 min en les retournant à mi-parcours. En fin de cuisson, faire chauffer parallèlement dans une poêle antiadhésive les 4 pavés de cabillaud et la branche de sauge dans un copeau de beurre salé. Selon leur épaisseur et la cuisson souhaitée, poêler les poissons à feu doux en les retournant à mi-cuisson. Faire chauffer les assiettes de service, dresser les pavés de cabillaud en les ceinturant avec les oignons et le citron confits, puis parsemer avec les feuilles de sauge cuites au beurre. Assaisonner à la fleur de sel, un trait d’huile d’olive et quelques gouttes de sauce soja. Il est possible de remplacer le cabillaud par un beau filet de merlan.