Sur la lèchefrite, ensevelir la boule de céleri-rave dans une pyramide de gros sel. Dans un four préchauffé th. 6-7 (160 °C), cuire le céleri-rave dans le gros sel pendant 90 min. Prendre soin de ne pas le débarrasser de son écorce de façon à protéger la pulpe du rave. En sortie de four, laisser tiédir le céleri-rave dans la croûte de gros sel pendant 45 min. Devant les invités, briser la croûte de sel à l’aide d’une lame de couteau, de manière à faire naître la boule de céleri. La couper en deux et en extraire à la cuillère la pulpe cuite fondante et fumante avant de la répartir dans les assiettes de service. Accompagner chaque bouchée d’un petit morceau d’écorce, qui apportera l’assaisonnement du plat. Poser un copeau de beurre frais sur chaque assiette et donner un tour de moulin à poivre. Servi tel quel, ce plat peut composer une jolie entrée, mais aussi se conjuguer à une belle volaille à la broche, à un poisson grillé sur écaille et à un gibier grillé ou en sauce. Il peut être également fleuri avec quelques feuilles de basilic ciselées, voire de l’estragon finement haché.

Pour 4 personnes

• 1 belle boule de céleri-rave, si possible issu d’un maraîchage naturel
• 2,5 kg de gros sel gris de Guérande
• 40 g de beurre