Décembre est le mois des repas fastueux associant mets recherchés et vins enchanteurs. C’est aussi le moment des vins dits « sucrés ». Chaque « moelleux » a son histoire, faite de hasard, d’audace et de passion. Ainsi, celle du vigneron qui, au risque de voir sa récolte anéantie par la pluie ou la grêle, laisse son raisin très longtemps sur pied dans l’espoir d’une gelée précoce. C’est lui qui, à la première gelée de novembre, dès potron-minet, récolte, à la main, avec d’amoureuses précautions, les grains gelés. Il les presse aussitôt, avec un sens de l’urgence et un souci du travail bien fait inouïs. En effet, le jus de raisin naturellement riche en eau, se décompose, une fois gelé, en glace et en un élixir épais, quasi sirupeux, suavement parfumé, qui sort seul du pressoir, en un moût apte à générer un « eiswein » unique. Un vin doré, onctueux et mielleux, à boire seul pour le plaisir, pour accompagner un dessert aux fruits ou, accord sublime pour « happy few », des huîtres !

UN SEUL VIN POUR UN MENU ?

Oui, c’est possible ! En jouant sur la température… Servez le vin un rien trop froid à l’entrée. Son goût sera plus léger et plus frais. Laissez-le lentement se réchauffer à table et il retrouvera toute sa rondeur et toute sa longueur pour épouser le plat de résistance.

> NOBLE ROT

Dénominations

La pourriture noble peut se développer dans beaucoup de régions viticoles. Chaque langue a sa façon de la nommer.

Allemand : edelfäule

Anglais : noble rot

Italien : muffa nobile

Néerlandais : edele rot

Pourriture noble

Les vins liquoreux classiques comme le Sauternes ou le Tokaj Aszú sont élaborés grâce à la « pourriture noble ». Les fruits longtemps restés sur la vigne sont attaqués, si les conditions climatiques sont favorables — des matins brumeux et des journées d’automne douces et sèches — par une pourriture « noble » (inoffensive). Appelée Botrytis Cinerea, elle fait de petits trous dans la peau du raisin surmaturé, permettant à l’humidité de s’évaporer. Le jus en devient plus concentré, très sucré et riche d’arômes recherchés dus à l’influence du champignon. Cela donne un vin majestueux, superbe de douceur, aux notes intenses de fruits confits, de noix et de massepain. Mais si le temps n’est pas propice, le botrytis fait des dégâts et le raisin est vraiment pourri (pourriture grise).

Quelle quantité de vin par convive ?

Une bouteille vous permet de servir sept verres. Si on se base sur l’idée d’un verre par personne et par service, on obtient le résultat suivant :

• menu 3 services pour 4 personnes : 1 à 2 bouteilles par service = 4 bouteilles.
• menu 4 services pour 6 personnes : 1 à 2 bouteilles par service = 6 bouteilles.

Bienfait du hasard

Vin de fête par excellence, le Champagne est né d’une erreur de manipulation. Au 17e siècle, des viticulteurs, moines pour la plupart, laissèrent la vinification s’accomplir dans des bouteilles fermées plutôt que dans des fûts ouverts. La fermentation de sucres encore présents dans le vin ne se produisit pas aux températures hivernales et tout parut normal. Au printemps, le vin se mit à fermenter, produisant du gaz carbonique (et donc des bulles). Les vignerons trouvèrent ce résultat peu réussi et très dangereux en raison du risque de voir exploser les bouteilles. Dom Pérignon, le père cellérier de l’Abbaye de Hautvillers, fut chargé de résoudre le problème. Plus subtil, il apprécia et fit découvrir la finesse et la classe du « mousseux ». Ainsi naquit le Champagne.

Livre : Vins de Champagne de Nicolas Guerrero.

Vin du mois Un geste à faire pour le commerce équitable

Café, bananes, coton et… vin. Max Havelaar est à l’origine du label de commerce équitable éponyme. Ce label garantit aux producteurs un juste prix pour leurs produits afin qu’ils puissent donner à leur famille une sécurité d’existence et participer au progrès social de leur communauté. Ils peuvent aussi investir pour améliorer la qualité de leur vin. Ils le font vraiment puisqu’à l’« Élection du meilleur vin issu du commerce équitable », pas moins de 70 vins différents se sont affrontés. Dans la catégorie des rouges, le Pinotage de Fair Trade Original a été le grand gagnant. Ce vin franc, fruité et rond accompagne à la perfection le Bobotie et les autres pot-au-feu épicés.

Fair Trade Original Pinotage,

www.fairtradeoriginal.be, € 4, 99.

Mousseux branché

Le Cava est de plus en plus populaire. La Belgique occupe la quatrième position des pays qui l’importent. Son prix est inférieur à celui du Champagne, mais à part les bulles, le Cava ne ressemble pas au Champagne. Choisissez donc l’espagnol pour son style plus abrupt, son caractère plus entier et plus impétueux.