Tourteau aux anchois frais et aubergine

Au couteau, concasser grossièrement une douzaine de petits anchois frais non vidés. Les faire fondre au beurre quelques minutes sans les colorer, ajouter un verre à moutarde de vin blanc sec (sauvignon) et le même volume d’eau. Parfumer avec une demi-gousse d’ail violet et une demi-cuillerée à café de gingembre frais haché. Laisser frémir un bon quart d’heure, ajouter une tasse de crème liquide, un beau copeau de beurre salé et laisser à nouveau cuire 5 bonnes minutes. Filtrer la crème d’anchois frais, saler, poivrer, citronner. Servir cette crème en saucière chaude avec un tourteau cuit au court-bouillon et décortiqué. Garnir d’une pulpe d’aubergine rôtie au four et assaisonnée, fleurir l’ensemble à la coriandre et à l’estragon.

Mesclun de tourteau

Décortiquer un gros tourteau préalablement cuit dans un bon court-bouillon épicé ; dans un saladier, réserver la chair du tourteau et l’agrémenter d’oignons nouveaux ciselés ; assaisonner l’ensemble avec une huile d’olive citronnée, fleur de sel et poivre noir fraîchement moulu ; dresser sur une assiette, ceinturer d’un mesclun huilé et fruité avec du vinaigre de framboise, accompagner l’ensemble d’un pain de campagne grillé et frotté sur une racine de gingembre frais.

Omelette moutardée au tourteau

Dans un bol, battre à la fourchette trois œufs extrafrais, ajouter une bonne cuillerée à café de moutarde d’Orléans onctueuse et la chair décortiquée d’un tourteau. Fleurir les œufs au cerfeuil fraîchement haché et cuire l’omelette selon votre cuisson préférée dans un copeau de beurre salé mousseux. La façonner en chausson et la servir sur une assiette chaude, accompagnée d’une frisée relevée à l’huile de noisette et au vinaigre de Xérès.

En savoir plus : www.alain-passard.com